Echezeaux, Grand Cru, 2015 og Boeuf à la Bourguignonne
Echezeaux, Grand Cru, 2015 og Boeuf à la Bourguignonne
Vinen i fokus
Jacques Cacheux et Fils
Echezeaux, Grand Cru, 2015
Vi sætter fokus på en af de mest famøse kommuner i Bourgogne, nemlig Flagey-Echézeaux. Vinen kommer fra grand cru marken Echézeaux, som har sin beliggenhed imellem Vougeot og Vosne-Romanée. Echézeaux vinene er typisk i den fyldigere og kraftigere ende af vores Bourgogne-spektrum, og nyder derfor særligt godt af at blive matchet med de lidt mere smagfulde og fyldige retter. Denne Echezéaux fra 2015 er sprængfyldt med noter af røde kirsebær, vanilje, brombær og diverse vilde skovbær. Vinen har ligget på nye egetræsfade, og dette giver den en tilpas rygrad og struktur, der spiller fantastisk godt sammen med den ærkefranske klassiske ret Boeuf Bourgignon. Når du starter madlavningen, anbefaler vi at vinen dekanteres i en stor karaffel, for at samle alle vinens facetter i et fyldestgørende helhedsbillede. Vi har lavet vores egen opskrift på Boeuf à la Bourguignonne som vi gerne vil dele med jer – den er nem at følge, og vil uden tvivl skabe glæde ved middagsbordet på de sidste kølige dage, inden foråret for alvor ankommer.
Pris pr. Stk. 849,-
https://bourgognewine.dk/collections/rodvin
Boeuf à la Bourguignonne
Introduktion
Denne ret er en standard i det franske køkken, og særligt i Bourgogne betragtes den i dag som en specialitet. Retten er en bonderet, og oprindelsen spores faktisk kun tilbage til det 19. århundrede, hvor den bestemt ikke var populær, da den blev lavet med alt det overskydende kød og de mindre interessante udskæringer. Den dag i dag, er man stadig i tvivl om rettens oprindelse (meget tyder på at den ikke er fra Bourgogne, men at det nærmere er regionens vin der har lagt navn til). Stjernen i Boeuf Bourguignonne er velsagtens kødet (og vinen). Det mest oplagte valg af protein hos slagteren eller i supermarkedet er oksespidsbryst / brisket / oksetykkam / okseinderlår – du kan faktisk anvende adskillige dejlige udskæringer af oksen til denne ret. Kødet bør have et højt fedtindhold (og gerne lidt fedtkant), da dette i sidste ende vil forøge smagsoplevelsen.
Når du arbejder med denne opskrift må du naturligvis gerne være præcis, men husk at dette er en rustik og landlig ret, hvor det ikke gør noget, at man udelader eller erstatter nogle af opskriftens elementer. Ligeledes kan man justere både op og ned på mængderne, uden at
det bliver kriminelt.
Hvis du gerne vil spise klokken 18:30, bør du starte madlavningen allerede klokken 14:00 med denne ret. Retten kan sagtens laves dagen i forvejen, og hvis dette er tilfældet, skal du blot bruge ca. 45 minutter på din garniture.
Passende tilbehør til denne ret kan være en luftig kartoffelmos, stegte kartofler, sæsonens grønt, sauterede gulerødder, grøn salat eller blot et solidt stykke surdejsbrød. Boeuf Bourguignonne fungerer også fremragende som ragout i en hvilken som helst pastaret.
Køkkenredskaber
Til denne opskrift har du ikke behov for nogle særlige køkkenredskaber. Det er vigtigt at du finder din skarpeste kniv frem, samt at du har en god stor støbejernsgryde/römertopf/stegeso med låg, der kan gå i ovnen. Retten præsenteres bedst på et stort serveringsfad.
Ingredienser
1,5 kg - oksespidsbryst / brisket / oksetykkam / okseinderlår
1 stort løg
1 helt hvidløg
1 spsk hvedemel
0,65 liter rødvin, gerne en rød bourgogne eller bordeaux (det resterende er til kokken)
0,2 liter portvin
1 liter oksefond (ja, du kan sagtens bruge et koncentrat)
20 Perleløg (kan erstattes med små skalotteløg – brug da kun halvdelen)
100 g bacon
1 spsk smør
400 g vilde svampe (shiitake, kantarel, rørhat, østershat, bøgehat, brune champignon, etc.)
3 Laurbærblade
3 Timian kviste
1 bundt persille
1 stilk bladselleri
2 spsk olie (solsikke eller rapsolie)
Sukker
Havsalt
Peber
Forberedelse
- Skær dit kød i ca. 5x5x5 cm eller større tern. Dette kommer an på hvor meget tekstur du ønsker at have i retten. Når du skærer dit kød, så er huskereglen, at de skal skæres lidt større end man først tænker, da størrelsen svinder efterhånden som de bliver tilberedt. Lad fedtet sidde på!
- Snit 1 løg fint
- Et helt hvidløg med skal, skåret over på midten.
- Klargør din bouquet garni med hele laurbærblade, timiankviste, bladselleri og en lille håndfuld persille (gem resten af persillen til din garniture). Bind disse stramt sammen i et bundt med snor, så alt holdes på plads.
- Bring 1 liter oksefond i kog, og lad den stå på svag varme.
- Tænd ovnen på 150 grader varmluft
- Rens svampene for eventuelle jordrester og halver dem, så de er i mundrette størrelser.
- Skær bacon i tern eller strimler.
- Vask dine perleløg og læg dem i en skål for sig. Hvis du bruger små skalotteløg, bør disse pilles og eventuelt halveres afhængigt af størrelsen.
- Åben din rødvin, og skænk et glas til dig selv
Fremgangsmetode
- Varm en stor god pande op med 2 spsk olie på højeste varme. Kødet brunes godt af på alle sider, så det får lidt farve. Dette kan eventuelt gøres af to omgange. Tilføj lidt salt og friskkværnet peber. Når kødet er brunet af, lægges det direkte ned i din støbejernsgryde, så den er klar til en tur i ovnen senere. Hvis du bruner dit kød rigtig godt af, vil der være mere smag i den færdige ret!
- Det snittede løg tilføjes til samme pande, hvor kødet er blevet brunet af. Løget skal blot sauteres på mellem varme og blive let gennemsigtigt. Tilføj dernæst det halverede hvidløg til samme pande og lad det stege med.
- Drys 1 spsk hvedemel over panden, og vend det godt sammen med løg og hvidløg. Lad det stå og simre i 5 minutter ved lav varme.
- Skru varmen op på mellem-høj og tilføj 650 ml rødvin og 200 ml portvin og din bouquet garnis. Bring det hele i kog, og hæld det hele over kødet i din støbejernsgryde. Reducér vinen i gryden med ca. 50% ved mellem varme – dette vil nok tage omkring 15 minutter.
- Når vinen er reduceret, tilføjes din oksefond til støbejernsgryden. Det er vigtigt, at alt indholdet i gryden er helt dækket. Bring det hele i kog – sluk varmen, og smid et låg på gryden.
- Gryden med låg sættes i den forvarmede ovnen på 130°c varmluft i 3 timer og 45 minutter. Se gerne til retten efter 2 timer – noget af væsken er uden tvivl fordampet, og hvis det ser meget tørt ud i gryden, kan man med fordel tilføje 1-2 deciliter oksefond eller vand.
Garniture – gå i gang ca. 45 minutter før gryden er færdig i ovnen.
- Perleløg eller skalotteløg placeres på en varm pande med en lille smule olie. Lad dem sautere og brune af. Tilsæt et skvæt portvin så det dækker bunden af panden, hvis du har noget tilbage. Hvis ikke du har portvin ved hånden, kan du drysse 1-2 spsk sukker ud over løgene, så du får den samme karamellisering. Lad løgene stå og simre ved lav varme, indtil de er helt karamelliserede. Husk lidt at give løgene lidt salt.
- Brun 100 g bacon af på en pande og sæt det til side på en tallerken med køkkerulle, som kan absorbere det resterende fedt.
- De vilde svampe steges hårdt af ved konstant høj varme på samme pande som blev brugt til bacon. Smag til med salt og peber.
- Tag gryden ud af ovnen. Smag på braiseringslagen (saucen) som kødet har ligget i, og smag til med salt, peber og eventuelt en smule friskpresset citronsaft/rødvinseddike.
- Alle rettens elementer er nu færdige. Find et stort serveringsfad, og anret dine kødstykker i bunden og overhæld med et par gode skefulde af saucen (gerne med lidt af fyldet). Fordel perleløg/skalotteløg ud over kødet. Fordel de vilde svampe og sprødstegte bacon ud over retten, og drys en hæderlig mængde friskhakket persille på toppen. Servér tilbehør af eget valg ved siden. Skænk et glas Echezeaux Grand Cru 2015.
Santé et bon appétit!
